oro rosso ... zafferano

Sin da quand’ero piccola i miei genitori mi hanno guidata ad amare la natura, 
a rispettarla. 

Papá mi ha trasmesso il suo grande amore per la sua Terra, l’Abruzzo

 

papá ed io a Passo San Leonardo, Majella

e mamma per la sua, la Campania. 

 

Confidenze. Mamma ed io in faggeta a Passo San Leonardo, Majella

Mi hanno insegnato le canzoni in dialetto, papá mi cantava guancia a guancia mentre mi teneva in braccio e poi (io delicata e pallida) … alla fine della canzone avevo tutta la gota rossa ed irritata dalla sua barba e mamma puntualmente lo sgridava! 

Si trattava di canzoni, storie e leggende. Una delle tante storie che mi raccontava papá mi é rimasta sempre in mente:

Tanto tempo fa, durante una delle fasi dei lavori al duomo di Milano gli operai non avevano altro che riso da cucinare per il pranzo … e cosí uno di essi, abruzzese, prese dello zafferano- che allora veniva utilizzato come tintura delle vetrate del Duomo- e cucinó con questo il riso. Lui ripeté solo quello che giá conosceva come tradizione nella sua regione, ossia l’utilizzo della pianta pure in cucina. E fu cosí che nacque il risotto alla milanese!

Papá mi diceva che lo Zafferano veniva prodotto in molte parti del mondo, ma sicuramente quello abruzzese, dell’Altopiano dei Navelli, aveva la migliore qualitá.

Ci ho creduto, non mi sono mai posta il problema che non potesse essere vero. E poi qualche anno fa, visitando a Civitaretenga (AQ), la Cooperativa dello Zafferano , che esiste da oltre 40 anni, Dina e la zia Gina* mi hanno raccontato che zafferano, sempre prodotto in zona, vecchissimo seppur ben conservato, analizzato aveva mantenuto ogni sua caratteristica inalterata. 

 

Che tra produttori, pure oltre i confini italiani, si incontrano periodicamente e pare tutti siano daccordo sull’ottima qualitá dello zafferano abruzzese. 

Indubbiamente la qualitá dipende dalla particolare posizione geografica e dalla conformazione del terreno di questo fantastico altopiano. Oltre al metodo di coltivazione - ogni anno si cambia il terreno, e sullo stesso si torna solo dopo ca. 8 anni, dato che il bulbo dello Zafferano impoverisce notevolmente il terreno dove viene coltivato- e a quello di essiccazione – si utilizza solo legna di quercia e mandorlo, ….

a luglio si tolgono i bulbi dalla terra e si cambia campo

l'Altopiano dei Navelli, dalla Castello di Capestrano (AQ)

Lo zafferano è originario probabilmente dell'Asia Minore ed il suo nome deriva dall'arabo zafarān, che significa giallo. La spezia si diffuse rapidamente in tutta Europa. Con le invasioni barbariche si interruppe la sua coltivazione e poi dal 961 d.C. fu reintrodotta in Spagna dagli Arabi dopodiché si divulgó nuovamente in Europa. A partire dal periodo romano la produzione si consolidò e lo zafferano cominciò ad essere adoperato anche come tintura e per usi terapeutici.

In Abruzzo, nell’Altopiano dei Navelli, arriva per mano di un monaco domenicano, un certo Santucci di Navelli intorno all‘anno 1230. I signori della neofondata cittá di Aquila (allora si chiamava cosí) iniziarono grandi traffici commerciali con le cittá di Venezia e di Milano. Addirittura pare che signori da Norimberga (Germania), iniziarono ad acquistare in centro ad Aquila palazzi per occuparsi in prima persona dell’acquisto ed importazione della preziosa spezia. Ma poi la storia con i suoi corsi e ricorsi ha visto rismorzarne la coltivazione. In quella zona é tornata in auge grazie Silvio Sarra di Civitaretenga, che oltre 40 anni fa convinse i piccoli coltivatori ad unirsi in un corsorzio per fronteggiare le regole non sempre leali del commercio. 

Insomma la coltivazione dello zafferano possiamo forse un po‘ paragonarla a quella del gelso. In tutta Italia, ogni casolare aveva un gelso per i bachi da seta e cosí pure qualche bulbo di zafferano. Oggi difatti é in netta ripresa la coltivazione, dal nord al sud! E‘ ritornato in auge! Dal Chianti alla Sardegna, dal Cilento all’Abruzzo.

 
Crocus sativus é il nome scientifico dello zafferano. E‘ una specie sterile (si propaga tramite bulbo) selezionata dall’uomo. E‘ solo coltivata, appunto „sativus“, e non si trova spontanea in natura. La parte femminile del fiore contiene i 3 stimmi di colore rosso intenso e proprio loro contengono i principi attivi. 

Il Colchicum, che fiorisce in autunno, è molto simile al Crocus sativus  ed é facile scambiarlo, con la differenza che il Colchicum è altamente tossico per la forte presenza di un alcaloide chiamato "colchicina". Per distinguere i due fiori è bene controllare il numero di stami, 6 per il Colchicum, che appartiene alla famiglia delle Liliacee, e 3 per il croco. Inoltre, l'ovario del Colchicum è di forma ovale mentre nel Crocus è tondeggiante.

Potrei fare un lunghissimo elenco di tutte le proprietá dello zafferano, ma mi limiteró a citarne alcune. Per esempio ha particolari caratteristiche antiossidanti favorendo l’innalzamento delle difese immunitarie dell’organismo e rallentando l’invecchiamento della pelle; aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici; ricco di minerali e vitamine, ha qualitá antispasmodiche, sudorifere e carminative. Cura le infiammazioni delle vie respiratorie, delle gengive, …

I fiori, una volta separati gli stimmi, vengono di solito lasciati sui campi e per dare ancora nutrimento alle api e come buon auspicio per la raccolta del giorno
seguente. 

Crocus longiflorus

abbandono dei fiori nei campi per le api <3 td="">

Se ne puó peró fare anche gelatine oppure utilizzarli in insalate. 

E come sempre é bene sottolineare che non bisogna mai esagerare con il suo consumo. 

Con lo zafferano é salutare mai superare 1,5 g al giorno. Per spiegarci: 20 grammi sono una dose mortale!

Lo zafferano viene definito oro rosso sia per il colore degli stimmi che per il suo costo al grammo. Certo si tratta di un lavoro fatto esclusivamente a mano, che comporta molta fatica e attenzione. Diffidate l’acquisto di prodotti troppo economici o dai colori troppo accesi perchè potrebbe trattarsi di Cartamo (pure chiamato falso zafferano) … oppure come spesso accade nei mercati delle spezie viene tagliato con polvere di curcuma. Nel dubbio scegliamo gli stimmi che sono inconfondibili sia dalla forma che dal profumo!

Foto e testo (15. feb. 2017) Daniela Di Bartolo
  
* Gina di Civitaretenga ci ha lasciati nel dicembre 2018.<3 br="">